Na, a múltheti bejegyzés után kicsit el is szégyelltem magam. Most láttam csak meg a maga valójában, hogy milyen összetett ez a kérdés és én milyen kis mogyoró vagyok. Szóval, mától még nagyobb riszpekt a témának és köszönet, ha jelzitek, hogy valamit másképpen tudtok.

Tántorítani azért persze nem tántorított el, úgyhogy nézzük tovább.

Az élelmiszerek tartósítása tulajdonképpen egy nagy evolúciós háború, ami a főemlősök főemlőse és a mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) között zajlik: a mikroorganizmusok, ha vizet és megfelelő hőmérsékletet találnak, genetikai parancsukat követve, nekiállnak szaporodni. Ezzel megfosztanak bennünket az élelmünktől, azaz a fennmaradásunkhoz elengedhetetlen tényezők egyikétől.

Eddig kristálytiszta. Innentől kezdetét veszi a gének és a mémek harca: a mikroorganizmusok genetikai változékonyságát és rugalmasságát az emberi faj az agyi képletek (gy. k. ötletek, gondolatok) sokféleségével igyekszik legyőzni. És - ahogy a háborúk általában - ez rettentő találékonyságra készteti kissé elbizakodott fajunkat.

Először a fizikai tartósítási módszereket rendszerezem. Azaz azokat a módszereket, ahol nem használunk tartósítószereket, de teszünk azért hogy az ételek élvezhetősége hosszabb megmaradjon. Ebben nagy segítségemre lesz jó pár weboldal: www.wikipedia.org; www.kerisuli.hu;

Az egyik lehetőség a hőmérséklet megváltoztatása oly módon, hogy az ne tetsszen a mikroorganizmusoknak.

A hűtés, azaz a 0-10 fok közötti tárolás a mikroorganizmusok élettevékenységét lassítja le, a 4-5 fokon történő hűtés alkalmas az élelmiszerek romlásának átmeneti megakadályozására.

Fagyasztáskor nem öljük el a mikrobákat, csak leállítjuk a működésüket. Kifagyasztáskor, főleg ha a kifagyasztás szobahőmérsékleten, netán még melegebb körülmények között történik, a mikroorganizmusok ismét nekiállnak szaporodni. Ezért van az, hogy a már kifagyasztott ételt nem tanácsos visszafagyasztani, bár a hűtőben, +5 fok alatti hőmérsékleten felolvasztott ételekre ez nem vonatkozik, azaz ezeket vissza lehet fagyasztani (szemben azzal a széleskörben ismert tévhittel, miszerint nem). A fagyasztás talán a legkíméletesebb tartósítási módszer, bár korántsem a legenergiahatékonyabb, bár ez a helyes használattal nagyban csökkenthető. A vitaminok 90%-a megmarad (pl. befőzésnél ez kb. 75%), a tápérték teljes egészében (ez a befőzéskor már pozitívba billen, aminek nem egyértelműen kell azért örülnünk), egyedül talán az aroma, a küllem az, ami veszteséget szenved - kis kompromisszum.

Otthoni körülmények között a fagyás lassan következik be, így nagy jégkristályok alakulnak ki, ezek kiszúrják a sejtfalat, ezért a felolvasztott élelmek sok levet engednek és ezzel sokat veszítenek kívánatosságukból. A gyorsfagyasztással, amikor hirtelen érik el a -30 fokot, ez a jelenség elkerülhető, mert a kristályok aprók lesznek.
Itt egy alapos házi fagyasztási útmutató.

Ipari körülmények között a liofilizálás még egy ismert fagyasztási eljárás, ez a fagyasztva szárítás. A liofilizálást, mivel meglehetősen költséges eljárás elsősorban a gyógyszeripar használja, de élelmiszerek tartósítására is hasznosítják.

Egy következő bejegyzésben a hőmérséklet pozitív tartományát vizsgáljuk meg alaposabban.

A bejegyzés trackback címe:

https://magtarokokozert.blog.hu/api/trackback/id/tr694901375

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása